Уха

Прежде чем варить уху стоит определиться с количеством рыбы. А как правило настоящая уха готовиться их нескольких пород. Можно по фантазировать и сварить мелкую с крупной. Хотя при правильном подходе и из одного сорта рыбы может получится вкусное блюдо. Главное в этом деле цвет бульона. Он должен быть желтого цвета и иметь наваристый аромат. Серый бульон не так аппетитно выглядит, хотя вполне съедобен.

В идеале готовить настоящую уху нужно из свежей или живой рыбы, и подходят для этого только хищные сорта (судак, щука, окунь и др.). Травоядные, которые продаются на рынках не годятся. Исключением может быть налим, когда идет дополнением к основной рыбе.

Лучший вариант это щука весом около 1,5 килограмм или судак —  1,5-2 кг. Хотя в городских лабиринтах чаще можно встретить замороженную рыбу. Но если выбора нет, то подойдет и такая.

Настоящая уха это безотходное производство. Исключаются лишь глаза и жабры. Приступим к самой готовке.

Разморозить рыбу, не до конца, чтоб лучше было потрошить и резать на порционные куски. Обмыть под проточной водой.

Срезать верхние и нижние плавники. Отделить филе от хребта, а только затем снять с него кожу с чешуей. Поверьте этот способ чистки рыбы намного лучше, чем тот, когда приходится собирать чешую по всей раковине и кухне. Не пугайтесь, все это мы будем использовать в приготовлении настоящей ухи, так как самый вкусный бульон получается из наваристой кожи, а чешую придает особую ценную клейкость. Но предварительно рыбу нужно хорошо отмыть от слизи под проточной водой. Оставшуюся голову располовинить и тоже положить в кастрюлю.

Подготовленные  в кастрюле куски рыбы перед варкой еще раз тщательно вымыть. Остатки крови могут испортить бульон.

Залить кожу, голову и хребет 3 литрами холодной воды и поставить вариться.  Когда закипит пену не снимать! Можно уменьшить огонь и варить еще 40-50 минут. В это время  займитесь филе: нарезать порционные кусочки, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать луком и рубленной петрушкой (можно добавить сельдерей). Часть луковицы натереть на треке или просто мелко порезать и пассировать с морковью и кореньями в растительном масле. Минут через 10 можно добавить 2-3 лавровых листа, 5 горошин черного перца и столько же душистого. Но не стоит сильно зажаривать заправку.

Через 30 минут варки плавников, голов и хребтов снять наваристую пену со стенок кастрюли и засыпать в бульон тертый лук. А пока все кипит можно подготовить картофель: почистить, порезать кубиками и залить холодной водой.

После 40-50 минут варки процедить бульон через двойной слой марли и снова поставить кастрюлю на огонь, только теперь уже с картошкой. Помните, что настоящую уху можно считать готовой. когда свариться картофель. Перекипятив бульон чуть дольше положенного (т.е. более 15 минут) вкусовые качества настоящей ухи утрачиваются.

За картофелем, буквально через 5 минут, можно отправлять пассированные овощи и петрушку. И ровно за 7 минут до готовности ухи в бульон нужно добавить подготовленные порционные кусочки рыбного филе.

Солить уху желательно в конце варки, так как соль добавленная раньше может сделать прозрачный бульон мутным.

И самый важный нюанс! В настоящую уху в конце готовки добавляется 50-70 грамм водки. Сделайте огонь сильным и влейте в бульон водку, а через 10 секунд выключайте..

Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты:


Гаспачо
Суп в горшочке с говядиной и овощами
Суп из свежих лесных грибов
Пивной суп
Холодник