Поросенок фаршированный

Для приготовления фаршированного понадобится: поросенок 3,5-4 кг, печень говяжья 1,5 кг, телятина 1 кг, яйца 4 шт, лук репчатый-700г, молоко-200 мл, шпик, ветчина или язык 0,5 кг, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Для фарширования берем небольшого поросенка. Осторожно опаливаем, чтобы не попортить кожу. Хорошо промываем в холодной воде. На грудинке делаем надрез. Начиная с брюшка, осторожно снимаем мясо с костей, сначала с боков, потом с позвоночника. При этом надо стараться не прорезать кожу. С мясом оставляем только ножки с одним суставом и голову.

Срезанное мясо раскладываем на столе кожей вниз, срезаем ломтики с толстых мест и укладываем на тонкие. Затем кладем фарш, поросенка сворачиваем и зашиваем. Накладывая шов, не надо делать его близко от края, так как при варке он может лопнуть. Кости мелко рубим, поджариваем, заливаем холодной водой, после закипания солим, кладем перец и лавровый лист.

Зашитого поросенка оборачиваем марлей в два слоя, обвязываем ниткой, сохраняя форму тушки и заливаем бульоном, в котором варились кости, так, чтобы он был покрыт полностью. Варим при медленном кипении под крышкой полтора часа (готовность определяется ослаблением повязки). Готового поросенка снимаем с огня, на некоторое время оставляем в бульоне, но не до полного остывания. Затем вынимаем и кладем под легкий гнет до остывания, все время наблюдая за сохранением формы поросенка. Если он потерял форму при варке, его поправляем, когда он горячий. После снятия гнета поросенка на час накрываем мокрой салфеткой, чтобы легче было снять повязку. Если этого не сделать, то вместе с марлей будет отдираться кожа, так как она под гнетом местами присыхает. Осторожно снимаем повязку, потом снимаем швы, ставим в холодильник до полного остывания. Оставшийся бульон и кости провариваем 1-1,5 часа, процеживаем, а затем снова варим до густоты сметаны, охлаждаем и снимаем жир. Бульон должен иметь темный цвет. Полученным бульоном смазываем поросенка. Это придает ему темно-коричневый цвет, на котором хорошо выделяются украшения из масла.

Фарш для поросенка готовится следующим образом: отвариваем немного печени, телятину или нежирную свинину вместе с потрохами поросенка и вареной печенью проворачиваем два-три раза на мясорубке, кладем сырое яйцо, заправляем солью, перцем, пассерованным луком и добавляем тертый мускатный орех, хорошо перемешиваем. Чтобы фарш не был густым, добавляем молоко. Перекладываем фарш длинными полосками шпика или ветчины. Фаршируя поросенка, укладываем фарш так, чтобы не остались пустые места, слишком туго набивать поросенка фаршем не рекомендуется, так как во время варки шов может лопнуть. Подается поросенок (в нарезку) в холодном виде с хреном. Приятного аппетита!

Поделитесь рецептом с друзьями:

Похожие рецепты:


Холодец
Свинина «Новогодний аромат»
Рулет из свинины с грибами
Свинина Го-Ба-Жоу в кисло-сладком соусе
Мясо по-французски